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＆more（sometime）
Processing by Toshihiro MIYAZAKI
Direction by Ryusei MIYAZAKI
Content
精肉販売業を営む父親が肉を加工しながら精肉加工についてのレクチャーを行うレクチャーパフォーマンス映像。基本は定点で肉が切り分けられ、真空パックやスライサーなどの機械加工の際にのみカットが切り替わる。
Statement
1私は大学進学のため、18 歳で地元の京都を離れ、石川県に移住した。現在も石川県に居を構え、もう 10 年目となる。私の実家では両親 2 人と、現在では 少しばかりの従業員を雇って精肉店を営んでいる。そのため、私は小さい頃から食肉センターで皮を剥がされ、内臓が掻き出された状態の丸々一頭の牛が 足を縛られ、逆さになって何頭も吊られている現場を目にしてきた。その時の状況を鮮明に覚えているわけではないが、そこで目にした赤白い塊を見て、 それが固有の牛としてあるのか、肉塊としてあるのか、当時の私には訳もわからず混乱してショックを覚えたこと、そしてその肉の艶やかな質感だけは今 でも鮮明に残っている。それは命が殺戮されたことへの恐怖ではなく、そこに付随する生命から物質へと変化を遂げるその飛躍への理解不能な畏怖であっ た。
2私の両親は今の私よりも若い時から食肉センターから肉を卸し、部位ごとに捌いて加工・販売する精肉業を営んできた。精肉、つまり肉を精製する行為に おける「精製」とは混合物を純物質ににする行為であり、古くは B.C.3500 年ごろに行われた酸化鉄の還元や、A.D.1600~700 にかけて化学の前身となるの 錬金術が、卑金属を貴金属に変える試みをこなったことを思い起こさせる。肉の塊から部位を「取り出す」行為は、一つの塊から、より柔らかい部分と硬 い部分とを選別し、さらに、食肉として余分とされる脂や筋を取り除くことを指す。さっきまで同じ塊であったはずのものが、切り分けられた瞬間、硬いもの、 柔らかいもの、そして価値の高いもの、低いものへと変化し、定義づけられる。換言すれば、食肉と定義づけられた瞬間に、牛は様々な不純物や部位を含 んだ混合物とされるのである。こうした食肉の加工技術は、突き詰めていえば、錬金術が卑金属から貴金属への精製を不完全な人間から完全なる人間、つ まり不老不死へとパラフレーズしていったように、完全な製造物への要求が消費者と生産者との関係において含まれていると私には思われる。肉を神に変 える物としての加工者。
3一方、加工において余分とされる脂は廃棄されるのではなく、学校などで使われる固形石鹸に用いられる。筋はミンチにしてハンバーグやコロッケなどに 使われる。削ぎ落とした余分な肉はスライスとして売られ、軟骨はデミグラスソースの出汁となる。切り分けられたものはそれぞれの特性を持った部位や 調理法に適った状態に切り分けられ、販売される。 人間は一頭丸々の牛を渡されたとしてもそれを自力で食すことは難しい。人間はライオンのような牙は持ち合わせていない。だからこそ、加工者が牙となり、 肉を消費社会に向けて再配分する。それはちょうどミミズや微生物が不純物を分解し、循環社会に換言する営みに似ている。そう考えてみると、食肉加工 における分解には二つの相反する側面を含有していることに気づく。一方がより完全なものへと根ざされる分解、そしてもう一方は物質を普遍的なもので はなく、流通として有機的に循環させる分解である。加工者はその双方を仲立ちする。神を卸し、そして神を堕す。
4私は石川県のとある高校に非常勤講師として努めており、そこでデザインにおける材料の加工法について教えているのだが、それにあたって、加工とは何か、
その根本について調べてみることにした。すると昭和 32 年に発行された厚生労働省による「食品衛生法の一部を改正する法律等の施行について」において、 「加工」とは、ある物に工作を加える点では製造と同様であるが、その物の本質を変えないで形態だけを変化させること」という定義が説明されていた。 では精肉業者における加工は、食肉としての物質性を担保したままその役割や特性、価値が加工者の工夫を伴って割り振られることになる。そしてそれは、
分割された肉の価値の変化という飛躍が、あくまで視覚、触覚、味覚を踏まえた形態的変化に依拠することを意味している。肉という本質。しかしそれは 神=キリストの受肉ではなく、人間の欲望と抱き合わせながら生々しく引きずり出された剥き出しの物質=アナライザーとしての受肉である。
1I left my hometown of Kyoto at the age of 18 to go to college and moved to Ishikawa Prefecture. I have been living in Ishikawa for 10 years now. My parents run a butcher store with two parents and now a few employees. So since I was a small child, I have seen whole cows skinned and gutted, their legs tied, and many of them hung upside down at the meat center. I do not remember the situation vividly, but I do remember the confusion and shock I felt when I saw the reddish-white lumps of meat, and the glossy texture of the meat, which I did not understand whether it was a unique cow or a lump of meat. It was not horror at the slaughter of life, but incomprehensible awe at the accompanying leap from life to matter.
2My parents have been in the butchering business since they were younger than I am now. Refining” in the act of butchering, or refining meat, is the act of converting a mixture into a pure substance, which reminds me of the reduction of iron oxide around 3500 B.C. and the attempts to convert base metals into precious metals by alchemy, the forerunner of chemistry, between 1600 and 700 A.D. The act of “removing” parts from a piece of meat refers to sorting out the softer and tougher parts from a single piece, as well as removing fat and sinew that are considered superfluous for meat. What would have been the same piece a moment ago is transformed and defined as hard or soft, and high or low in value, the moment it is cut into pieces. In other words, the moment a cow is defined as meat, it is a mixture of various impurities and parts. It seems to me that this technology of meat processing involves a demand for a perfect product in the relationship between consumer and producer, just as alchemy paraphrased the refining of base metals to precious metals from imperfect man to perfect man, or immortality. The processor as the object that transforms flesh into God.
3On the other hand, the extra fat is not discarded, but is used to make soap solids for use in schools. The sinew is minced and used in hamburgers, croquettes, etc. The extra meat is sold as slices, and the cartilage is used as stock for demi-glace sauces. The cut pieces are then cut into pieces suitable for each characteristic part and cooking method, and sold.
Even if a whole cow were given to a human being, it would be difficult for him or her to eat it on his or her own. Humans do not have fangs like lions. That is why processors become fangs and redistribute the meat to the consumer society. It is just like the work of earthworms and microorganisms that decompose impurities and convert them into a circulatory society. In this light, we realize that decomposition in meat processing involves two opposing aspects. One is the decomposition that is rooted in perfection, and the other is the decomposition that circulates the material organically as circulation, rather than universally. The processor mediates between both. He wholesales God and then corrupts God.
4I am working as a part-time instructor at a high school in Ishikawa Prefecture, where I am teaching about the processing of materials in design. In the “Enforcement of the Law Partially Amending the Food Sanitation Law” issued in 1957 by the Ministry of Health, Labor and Welfare, the definition of “processing” is the same as manufacturing in that it is the addition of work to an object, but only the form of the object is changed without changing the essence of the object. The processing in butchery, then, is to assign its role, characteristics, and value with the processor’s ingenuity, while ensuring the materiality of the meat. This means that the leap of change in the value of the divided meat depends solely on morphological changes based on the senses of sight, touch, and taste. The essence of flesh. However, it is not the incarnation of God-Christ, but the incarnation as a bare substance-analyzer that has been drawn out in a vivid manner while embracing human desire.